Được mệnh danh là « linh hồn » của nghệ thuật ẩm thực Pháp, là món ăn Pháp được nữ hoàng Anh Elizabeth yêu thích nhất, gan ngỗng -gan vịt béo - foie gras thực sự đang bị siêu vi corona chủng mới đe dọa.
« Đây là một món ăn tiêu biểu cho nghệ thuật ẩm thực của Pháp, cho nét văn hóa của Pháp. Nữ hoàng Anh rất thích Foie Gras, người dân Anh có lẽ là không và thái tử Charles thậm chí còn chống đối. Nhưng quả thực là mỗi lần công du nước Pháp Elizabeth II thích được thưởng thức lại món gan ngỗng béo.
Năm 2014 tôi đề nghị đưa vào thực đơn Foie Gras trong bữa đại tiệc. Đương nhiên đã phải thảo luận qua với tổng thống Pháp (khi đó là François Hollande), với các giới chức đặc trách về lễ tân của cả đôi bên. Bên tòa đại sứ Anh ở Paris cho biết là nên dẹp món này đi. Nhưng bản thân tôi thì biết là từ đời tổng thống René Coty, năm 1957 khi sang Pháp, Elizabeth II đã rất thích gan ngỗng béo. Bà là nguyên thủ quốc gia đến Pháp nhiều lần nhất mà lần nào cũng hào hứng khi được thưởng thức món này. Do vậy tôi nghĩ là nên đưa Foie Gras vào thực đơn trong bữa đại tiệc chiêu đãi nữ hoàng Anh. Và thế là tổng thống Pháp đã có sáng kiến mời nữ hoàng chọn thực đơn. Đây là điều chưa từng có trong lịch sử ngoại giao và lễ tân. Đương nhiên nữ hoàng Elizabeth đã chọn thực đơn có món Foie Gras ».
Trên đây là đánh giá của đầu bếp số 1 phục vụ trong phủ tổng thống Pháp, Guillaume Gomez. Từ 23 năm qua ông liên tục giữ chân vua bếp tại điện Elysée và vừa cho ra mắt công chúng cuốn sách mang tên A la table des Présidents – Bàn tiệc qua các đời tổng thống, nhà xuất bản Cherche Midi. Trong cuốn sách này, đầu bếp Gomez kể lại rằng từ hơn 60 năm qua, mỗi lần nữ hoàng Anh có dịp sang Pháp, trên bàn tiệc không thể thiếu gan ngỗng béo.
Trong số các nguyên thủ quốc tế, Elizabeth II thực sự là « sứ giả » của món ăn rất Pháp này. Nhưng trong bối cảnh rất đặc biệt năm nay, sự chiếu cố tận tình đó chắc chắn không đủ để trấn an các nhà sản xuất.
Hơn một nửa doanh thu bốc hơi
Không vòng vo, trả lời RFI Tiếng Việt, giám đốc Hiệp hội liên ngành các nhà sản xuất gan ngỗng béo CIFOG, bà Marie Pierre Pé cho biết về thực tế phũ phàng này : « Đối với giới trong ngành, tình hình năm nay quả thực rất phức tạp. Do dịch Covid-19 các hiệu ăn phải đóng cửa nhiều tuần lễ. Đây là một nguồn tiêu thụ chính chiếm 40 % doanh thu của các nhà sản xuất foie gras ». Còn giới chăn nuôi và các dây chuyền phân phối mất thêm 15 % nữa vì xuất khẩu bị đóng băng. Chỉ còn lại những bữa tiệc trong gia đình vào dịp lễ cuối năm. Nhưng ngay cả niềm an ủi nhỏ bé này cũng bị giới hạn khi mà bạn bè không được phép tụ tập quá 6 người trong đêm Giao thừa đón năm 2021. Với bữa tiệc quan trọng nhất của mùa Giáng Sinh thì số thực khách cũng bị « hạn chế tối đa ».
Họa vô đơn chí : bên cạnh siêu vi corona, các nhà sản xuất còn bị cúm gia cầm đe dọa. Hơn 40 tỉnh được đặt trong tình trạng báo động virus cúm H5N8 do các đàn chim di trú đem lại. Thêm một ổ dịch thứ tư tại vùng Tây Nam (Sud Ouest) nước Pháp vốn được xem là « cơ xưởng sản xuất foie gras ».
Tìm những con đường mới đề tồn tại
Trong đợt phong tỏa tám tuần lễ hồi mùa xuân vừa qua, ngành sản xuất foie gras đã chịu nhiều thiệt hại. Nhưng hai tháng 11 và 12 mới là đỉnh điểm cho phép đem về đến 75 % doanh thu cho cả năm. Thị trường gan ngỗng béo của Pháp ước tính lên tới hai tỷ euro. Pháp là nhà sản xuất (20.000 tấn một năm), xuất khẩu và cũng là nguồn tiêu thụ số 1 của thế giới .
Tuy nhiên, theo bà Marie Pierre Pé, trước những khó khăn do tình hình dịch bệnh, mỗi mắt xích trong chuỗi sản xuất đều cố gắng tìm giải pháp, "tương kế tựu kế" :
« Để vớt vát mùa lễ Tết cuối năm, mà giờ đây chúng tôi biết là dân tình chỉ được phép tổ chức các cuộc hội họp và ăn uống trong khuôn khổ gia đình, tức là với chỉ một vài người thân, trong điều kiện đó chúng tôi đã nắm bắt tình hình và thích nghi. Cụ thể là chỉ sản xuất những gói gan nhỏ chỉ độ chừng 6 phần ăn là tối đa. Ngoài ra giới trong ngành đã phải rà soát lại khâu phân phối. Thí dụ bán hàng qua mạng, đặt những điểm để tập trung các đơn đặt hàng hay giao hàng tập thể. Các nhà cung cấp cũng tìm cách đến gần nhất với khách hàng, hay là chúng tôi có hẳn những ứng dụng cho phép người mua tìm được những cửa hàng gần họ nhất để mua được gan ngỗng béo. Chúng tôi đã phải nghĩ ra đủ mọi thứ tìm đủ mọi cách để foie gras đến được mỗi bàn tiệc vào dịp lễ cuối năm ».
Sự uyển chuyển và khả năng thích nghi với tình huống là chìa khóa giúp một số nhà cung cấp đứng vững trên thị trường, nhất là khi mà cả tiêu thụ trong nước và nước ngoài đều bị chựng lại. Giám đốc hiệp hội CIFOG Marie Pierre Pé phân tích :
« Tương tự như với thị trường Pháp, ở ngoại quốc cũng vậy. Covid-19 buộc nhiều quốc gia khác trên thế giới phải ban hành các biện pháp phong tỏa. Hàng quán cũng bị đóng cửa. Những quốc gia là khách hàng quan trọng của chúng tôi như Nhật hay nhiều nước ở châu Âu chẳng hạn không mua gan nữa vì không có chỗ tiêu thụ. Như vậy ngoài việc đã mất hẳn 40 % doanh thu trên thị trường nội địa như vừa nói do nhà hàng ở Pháp bị cấm hoạt động, chúng tôi thất thu thêm 15 % nữa do không thể xuất khẩu gan ngỗng béo ra ngoại quốc ».
30.000 hộ gia đình điêu đứng
Jean Baptiste Rotureaux, chủ tịch hiệp hội các nhà chăn nuôi trong vùng Val de Sève, miền trung nước Pháp, cho biết, tương tự như khoảng 30.000 hộ gia đình trong ngành, năm nay trang trại của ông đã làm việc cật lực mà không biết lời hay lỗ thế nào. Sau 90 ngày chăn nuôi, đàn gia cầm 1.200 con của trang trại được hóa kiếp để cho ra đời những thỏi hay hộp foie gras, để biến thành lườn và đùi vịt trên các bàn tiệc. Nhưng các nhà sản xuất có thể làm được những gì khi thị trường đang bị đóng băng ? Bà Marie Pierre Pé trả lời :
« Ngành sản xuất và phân phối trực tiếp hoặc gián tiếp, bảo đảm việc làm cho 100.000 lao động, tập trung tại 5 vùng trên toàn lãnh thổ Pháp, trong số này có ba vùng quan trọng nhất là Nouvelle Aquitaine, Occitanie và Grand Sud Ouest. Chỉ nội con số này cũng đủ cho thấy tác động về kinh tế lần này tai hại tới mức độ nào ».
Một chút thi vị với gan ngỗng béo
Với những người sành điệu, hai vùng Sud Ouest (Tây Nam) và Alsace (Đông Bắc) được coi là những « xứ sở » của gan ngỗng béo và trong cái rủi bao giờ cũng có một chút cái may : Theo giám đốc hiệp hội liên ngành các nhà sản xuất CIFOG, nhờ có internet và các mạng xã hội, các nhà phân phối gần như có thể đến gõ cửa từng nhà. Gan ngỗng béo của Pháp với đến tận đến các thị trường châu Á xa xôi :
« Chúng tôi đã nghĩ nát óc để tìm ra những món ăn mới chế biến với gan ngỗng béo, hoặc là lườn vịt hoặc là đùi vịt hầm. Thực sự ra, cả ba món này đều rất dễ chế biến và thích hợp với các món ăn trong gia đình, thích hợp với những bữa tiệc thân mật. Chúng cũng cho phép chúng ta sáng chế ra nhiều món mới lắm và có thể dễ dàng kết hợp với những nguyên liệu chế biến khác. Đó là chưa kể nhờ có các mạng xã hội mà ở bất cứ nơi nào ta cũng có thể có được đĩa gan ngỗng béo trên bàn tiệc. Cũng phải nói trong thời điểm khó khăn này và nhất là nhiều thú tiêu khiển bị hạn chế chúng ta chỉ còn có mỗi cái thú thưởng thức những món ngon mà thôi.
Chế biến đồ ăn ở trong nhà là một chút mật ngọt làm dịu bớt những ưu phiền trong hoàn cảnh này. Hơn nữa ta vừa có thể giúp đỡ các nhà chăn nuôi, giúp đỡ các hãng tư nhân làm gan ngỗng béo vừa tự do chiều khẩu vị của mỗi thành viên trong gia đình.
Trong các món ăn mới, chúng tôi đã nghĩ nhiều đến những thực khách Á châu. Thí dụ như là gan ngỗng có thể được chiên sơ trên cái chảo Teppanyaki rất đặc trưng của Đài Loan. Ta cũng có thể ướp thịt vịt với sốt chua ngọt của Thái Lan, hay đút lò hoặc xào, hoặc rô-ti lườn vịt với quả xoài, quả dứa » ….
Trên trang web của CIFOG ta có thể thấy một khoanh gan ngỗng béo màu nâu nhạt ngả sang hồng được đặt trên một khoanh dứa vàng tươi, cả hai lại được đặt trên một khoanh quải thanh long ruột trắng với những hạt li ti màu đen và nhất là lớp vỏ màu đỏ rực rỡ. Những màu sắc đó cộng lại, đĩa khai vị của bạn đẹp như một bức tranh.
Trên trang nhà của hiệp hội CIFOG, độc giả không khỏi ngạc nhiên khi thấy một số đề xuất như là ăn kèm gan ngỗng béo với gỏi chế biến từ quả xu xu rất quen thuộc với người Việt chúng ta hay thậm chí có món mang tên « foie gras và nước dùng phở ».
Đương nhiên trong số 24 trang các món ăn CIFOG đề nghị chế biến từ gan ngỗng béo hay lườn vịt, món dễ làm nhất là thăn vịt rô ti với nước sốt chanh dây hay thịt vịt cắt miếng vuông và ướp sốt « Thai -Landais », kết hợp một chút vị chua ngọt đặc trưng của Thái Lan với thịt vịt của tỉnh Landes trong vùng Sud Ouest !
Chúc các bạn thành công với những món ăn mới chế biến từ thịt vịt hay gan ngỗng béo và đó là cách để giúp cho các nhà sản xuất chóng quên đi năm 2020 !
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét