Lê Đại
PHÚ YÊN, Việt Nam (NV) – Cứ nghĩ muối là nước biển kết tinh như là loại tài sản không vốn của diêm dân. Nhưng không, muối chính là mồ hôi khô của diêm dân. Từ hạt nước biển làm ra hạt muối là cả quá trình nhọc nhằn. Nhưng từ hạt muối tinh để có hạt muối hầm thương phẩm còn nhọc nhằn hơn. Muối hầm chính là nước mắt khô của diêm dân.
Người Nga cổ có câu châm ngôn “Muối quý hơn vàng.” Phong tục của một số nước Trung Á để thể hiện lòng hiếu khách, món quà quý nhất dành cho khách là muối và bánh mì.
Muối hầm thành dược liệu quý?
Ở những vùng đất sâu trong lục địa, xa biển, muối rất hiếm, phải vận chuyển xa xôi nên đúng thật là sản vật quý. Hằng ngày người ta chỉ dùng một lượng muối rất nhỏ nhưng không thể nào thiếu muối. Quả thật muối quý hơn vàng vì muối cho con người sự sống.
Gần đây, khi đời sống khá lên, người Việt quan tâm hơn đến dinh dưỡng, thực phẩm hữu cơ và các sản phẩm từ tự nhiên được quan tâm nhiều hơn. Theo đó, muối hầm đươc giới kinh doanh đẩy lên là loại thực dưỡng với nhiều chế phẩm, thương hiệu, công dụng đa dạng: Muối hầm để ăn như thức chấm hoặc để làm gia vị, tẩm ướp trong món ăn. Muối hầm để trị bệnh cho trẻ em, người già bằng cách tắm, ngâm…
Riêng với loại muối hầm thực phẩm được giới thiệu, quảng bá trên mạng bằng những lời khen đại loại như: “Muối hầm được làm theo phương pháp thực dưỡng Ohsawa, được nung bằng nồi đất vị mặn chát và rất dương.”
Hay “Muối hầm có tác dụng kiềm hóa và dương hóa cơ thể một cách rất mạnh mẽ. Với các bệnh lâu ngày thông thường là do dư thừa axit, hoặc cơ thể nhiễm axit thì sử dụng muối hầm sẽ có tác dụng trung hòa và đào thải các axit ra khỏi cơ thể một cách tốt nhất. Chính vì vậy muối là một liều thuốc từ thiên nhiên được áp dụng với rất nhiều căn bệnh như tiểu đường, thiếu máu…”
Hoặc “Muối có tác dụng giữ nhiệt cho cơ thể rất tốt, đối với những người sợ lạnh có thể dùng để giữ nhiệt. Bên cạnh đó thì muối là một dạng khoáng chất cần thiết cho cơ thể.”
Người ta đã phải hoa mắt với những thương hiệu và giá cả khác nhau, như muối hầm thường, muối hầm Sahu, muối hầm ông chà và… Thậm chí trên tờ báo lớn ở Sài Gòn còn đăng bài giới thiệu tấm gương lập nghiệp bằng việc kinh doanh muối hầm của cô sinh viên quê Quảng Ngãi.
Với công dụng trị bệnh, quảng cáo về muối hầm càng hấp dẫn với những tính năng đặc biệt cho trẻ nhỏ như trị rôm sảy, hay cảm sốt; bà bầu: chân tê cứng, đi lại khó khăn, cảm cúm; người cao tuổi: chân tay tê buốt, khí huyết khó lưu thông.
Muối hầm còn giúp ăn ngon ngủ tốt; khử mùi hôi chân, mùi hôi cơ thể; giúp lưu thông khí huyết đến tận tứ chi, ngăn cản thoái hóa của sụn khớp, giúp giảm đau do thoái hóa xương khớp, thần kinh, cột sống; bảo vệ sức khỏe và tăng cường tuổi thọ; các trường hợp đau mỏi toàn thân, đau đầu, căng thẳng, cảm lạnh, cảm cúm, sốt phát ban, mệt mỏi, người mới ốm dậy.
Giới kinh doanh cũng “tiết lộ” đây là muối được lấy từ núi Himalaya và được pha chế thêm với thảo dược. Giá của loại muối này cũng cao ngất ngưởng cho một gói chỉ vài lạng. Nhưng cũng trên mạng, có nhiều ý kiến phản hồi về sự đáng ngờ của loại muối đắt như vàng này.
Khó có thể kiểm chứng mức độ tin cậy của thông tin quảng bá này nhưng giá đắt như vàng của nó thì người mua có thể kiểm chứng ngay bằng túi tiền của chính mình.
Muối hầm chỉ là muối rang khô!
Vậy thực chất muối hầm là gì? Theo Tiến Sĩ Phan Thế Đồng, trưởng khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm ở Sài Gòn, muối ăn có ba loại chính là muối thô (muối hạt), muối tinh (muối bọt) và muối hầm (muối rang). Các loại muối ăn thông thường có dạng tinh thể, màu trắng và thu được từ nước biển hay từ các mỏ muối, nhưng ở Việt Nam hầu hết là muối biển. Clorua natri (Sodium Chloride) là thành phần chính của muối. Muối thu được từ nước biển có các thành phần chất khoáng khác nhau tùy theo vùng biển và do vậy thường ngả màu xám với những sắc độ khác nhau tuy rằng chúng cùng có màu trắng.
Khi được nung nóng, các hạt tinh thể muối thô sẽ nổ ra thành những hạt bé bằng hạt muối tinh nhưng có màu sậm và đục hơn. Loại muối này có vị mặn thanh hơn muối tinh và muối hạt do đó thường được dùng để trộn muối tiêu, muối ớt, rắc trực tiếp lên thức ăn chứ không dùng để nêm nếm thức ăn.
Không cao xa huyền bí như những lời quảng cáo, muối hầm thực chất chỉ là muối rang mà gia đình nào cũng có thể tự làm. Theo truyền thống, người Việt Đàng Trong thường tự hầm muối tại nhà. Cho muối hột vô cái ơ đất nung đậy nắp vung, đưa lên bếp đun lửa to trong chừng hơn một tiếng đồng hồ cho muối nóng và vỡ ra thành bột. Sau đó, hạ lửa nóng âm ỉ trong vài giờ nữa cho muối thật ráo và khô xốp.
Gia đình nào kỹ tính thì khi muối đã nguội, dùng sàng, rây loại ra những hạt còn to để ướp nấu, loại hạt mịn để chấm ăn sống.
Việt Nam có hơn 2,000 cây số bờ biển, nhiều vùng có thể làm ruộng muối, công thức chung là lấy nước biển vô ruộng chờ cho nắng làm nước bốc hơi, muối kết tinh lại là thành. Nghề làm muối đã có từ lâu đời và hình thành những thế hệ diêm dân song song với nông dân, ngư dân; đất diêm điền song song với đất lúa. Tùy theo điều kiện đia chất thổ nhưỡng, nước, gió, nhiệt độ của từng vùng mà phẩm chất độ mặn, độ trắng của muối có khác nhau. Muối Bạc Liêu nổi tiếng trên 100 năm nay, từng là nguồn cung cấp cho lục tỉnh và Cambodia, hiện nay mỗi năm xuất cảng sang Nhật hơn 10,000 tấn. Muối chiếm 20% thu nhập hằng năm của gia đình ông Hội Đồng Trạch cha công tử Bạc Liêu.
Thoạt nghe thì rất đơn giản nhưng từ nguồn nước biển mênh mông xanh ngắt trở thành hạt muối tinh và hạt muối hầm là cả một quá trình phải đánh đổi bằng những giọt mồ hôi mặn chát.
Không phải tự nhiên nước biển khô lại thành muối mà kết tinh từ mồ hôi của diêm dân. Mỗi năm diêm dân phải làm lại nền ruộng. Trước hết là cuốc đất cho tơi, sau đó là đầm da ruộng. Đây là công đoạn vất vả nhất. Khi đầm lần đầu bước vô ruộng lún đến mắt cá, đầm đến lần thứ 10 thì bước vào ruộng không in dấu chân. Phải vãi cát mịn để ém chặt lớp bùn. Sau đó đầm ngang đầm dọc sao cho mặt ruộng phẳng lỳ như tờ giấy để thời điểm ruộng “đội muối” (kết tủa) muối trải đều cả mặt ruộng. Bờ ruộng muối cũng phải bồi đắp và vỗ cho thật dẽ, thật thẳng như bức tường xi măng. Ngày nay người ta có thể dùng bạt trải trên mặt ruộng thay cho việc đầm da nhưng do chi phí trải bạt quá cao nên chỉ chừng 10 diện tích ruộng muối được trải bạt.
Nếu muối tinh là mồ hôi diêm dân thì muối hầm chính là nước mắt khô của biển, của diêm dân vì phải trải qua một công đoạn chế biến nhọc nhằn và ảnh hưởng đến sức khỏe. Chính vì vậy nghề làm muối hầm ngày càng hiếm.
Một trong những vùng muối tốt nhất Việt Nam là vùng Tuyết Diêm thuộc thị xã Sông Cầu, tỉnh Phú Yên, đã được cấp giấy chứng nhận sở hữu trí tuệ. Đây cũng là nơi hiếm hoi diêm dân còn chế biến muối hầm. Thống kê của Phòng Kinh Tế thị xã Sông Cầu, sản lượng hằng năm vùng này là 27,400 tấn muối hột và 1,820 tấn muối hầm với hơn 10 gia đình chuyên làm nghề hầm muối.
Những ngôi nhà muối và không gian muối
Chúng tôi đã tìm đến vùng muối Tuyết Diêm và những nhà dân hầm muối, sống qua đêm để hiểu về công nghệ sản xuất muối hầm.
Nhà xưởng hầm muối là những ngôi nhà lá mà từ cột kèo, mái lá và tất tần tật các dụng cụ trong nhà đều phủ trùm một lớp muối dày, cứ tưởng chừng như ngôi nhà được xây bằng muối.
Công việc hầm muối bắt đầu từ giữa đêm đến rạng sáng để không ảnh hưởng đến môi trường chung quanh. Trước hết, phải cho muối tinh vào chậu sành rồi đem chất kín vào lò hầm. Do hầm ở nhiệt dộ rất cao nên các chậu sành đều được ràng bằng những thanh sắt dẻo, phòng khi chậu bị vỡ nứt vẫn giữ được nguyên trạng.
Lò hầm bằng đất, hình khối trụ đường kính hơn 2 mét, cao khoảng 1.5 mét có thể chứa hàng ngàn chậu muối. Sau khi chất đầy muối, đúng nửa đêm các lò được nổi lửa thật lớn để nung muối.
Chỉ trong phút chốc, ngọn lửa bùng cháy từ bốn miệng lò, ánh lửa và nhiệt độ nóng bỏng xòe lên mặt lò một làn sáng xanh huyền ảo. Khói cũng bốc lên nghi ngút, phút chốc gian nhà lò hầm chìm nghỉm trong khói, chúng tôi phải chạy ra ngoài vì ho sặc sụa vì ngạt khói nhưng những người thợ lò vẫn bám trụ trong làn khói dày và làm việc bình thường, tiếp củi, cời than để bảo đảm cho ngọn lửa mạnh nhất cháy liên tục suốt ba tiếng đồng hồ.
Sau đó cứ để tàn lửa và lò hầm nguội dần đến trưa hôm sau thì bốc dỡ những chậu muối đã hầm đổ sang gian nhà sàng sảy.
Những người thợ sàng có cả nam lẫn nữ miệt mài sàng muối từ trưa đến rạng sáng hôm sau để chọn lấy loại muối nhuyễn, khô mịn giao cho thương lái. Muối khô và rất nhuyễn nên dù nhẹ, khéo tay đến mấy thì trong gian nhà sàng muối cũng luôn có lớp bụi trắng pha trong không khí.
Những người thợ hầm, thợ sàng muối ấy đã hít thở và tích lũy bao nhiêu bụi muối trong buồng phổi. Giá muối hầm bán sỉ chỉ gấp ba lần muối tinh. Lương của người thợ muối hầm cao nhất chỉ vài ba trăm ngàn đồng một đêm. So với giá bán lẻ thì muối hầm không chỉ là nước mắt khô mà còn là sự sống của người làm muối.
https://www.nguoi-viet.com/viet-nam/muoi-ham-nuoc-mat-kho-cua-diem-dan/
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét